L’Anisakis, il verme parassita del pesce crudo. Come debellarlo

Un rischio tutt’altro che raro è quello di ammalarci di una parassitosi, chiamata Anisakiasi, una malattia che viene provocata da un verme parassita chiamato Anisakis simplex.
Si tratta di un parassita che riesce ad annidarsi nelle viscere ma anche nelle carni del pesce (scusate il gioco di parole) ed è in grado di indurre uno stato infettivo nell’uomo.
Le larve riescono a raggiungere l’apparato digerente e si attaccano alle pareti intestinali, utilizzando il loro particolare apparato boccale.

Per alimentarsi, le larve perforano in profondità le mucose, danneggiando l’area circostante al punto nel quale sono ancorate.
Inoltre, riescono a staccarsi e attaccarsi varie volte, provocando numerose perforazioni delle pareti gastriche e quindi conseguenti emorragie.

Talvolta possono persino oltrepassare le pareti intestinali dando vita a gravi perforazioni intestinali, e infine diffondersi in altre parti dell’organismo, come il fegato, la milza, il pancreas e i vasi ematici.

I sintomi si manifestano con una sintomatologia molto comune: dolore addominale, nausea e vomito dopo il pasto.

Purtroppo l’Anisakis è molto resistente agli antiparassitari utilizzati per debellare altri vermi intestinali, quindi spesso si rende necessaria un’operazione chirurgica per eliminare la porzione di intestino invasa dai parassiti.

Per prevenire il rischio occorre che il pesce crudo sia stato correttamente abbattuto mediante congelamento, che deve rispettare standard certificati. Per dare un’idea della potenza di un’abbattitore: questo strumento è progettato per far scendere la temperatura dei cibi a 3° in 90 minuti. Naturalmente si possono raggiungere temperature molto più basse, in tempi più o meno ristretti a seconda della potenza dell’abbattitore utilizzato. Ma attenzione frigoriferi e freezer non possono sostituire questo strumento.

La circolare di nostro interesse è la n.10 del 1992 del Ministero della Salute che stabilisce che, al fine di eliminare ogni potenziale pericolo dai cibi serviti ai propri clienti, tutte le attività di ristorazione che servono pesce crudo devono conservare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore continuative.